Basit, Akılcı, Bilimsel, Maliyet-Etkin Yöntemlerle Gıda İsrafına Son Verebiliriz

Dünya; enerji kaynakları kıtlığı nedeniyle neredeyse III. Dünya Savaşı’nın eşiğinde, enerji krizinin akabinde veya daha da kötüsü paralelinde gıda kıtlığına girmenin de eşiğindedir.

Gıda; insanoğlunun yakın ve uzak gelecekteki en kıymetli, gerekli ve stratejik ihtiyacı olacaktır. Aynı tespit ülkemiz insanları için de geçerlidir.

Tarım ürünlerinden hayvansal ürünlere, işlenmiş ürünlerden, evimizde yaptığımız yemekler veya restoranda yediğimiz yemeklere kadar her gıdasal üründe israfı engelleme disiplinine sahip olmamız elzemdir. Bu disiplin hem birey olarak kendimize hem de toplumumuza maddi değeri muazzam katkılar sağlayacaktır.

Kurutulmuş Sebze ve Meyve Endüstrisi 

Bir tarlayı, bağı, bahçeyi gezin, ürünler toplandıktan ve satıldıktan sonraki, en önemlisi de satılamadıktan sonraki israfı göreceksiniz. Çürüyen sebzeler, meyveler, çöpe atılan milli servet göz yaşartıcıdır. Peki satılmayan bu sebze ve meyveleri çöpe atmak yerine dehidrasyon yöntemiyle kurutsak iyi olmaz mı? 

Meyve ve sebzelerin kurutulması, insanoğlunun bildiği en eski gıda muhafaza tekniklerinden birisidir ve doğal olarak kurutma (güneşte kurutma) veya yapay olarak kurutma işlemine dehidrasyon denir. 

Her ne kadar dehidrasyonun birincil nedeni gıdanın korunması olsa da, meyve ve sebzelerin dehidrasyonu aynı zamanda nihai ürünün hem ağırlığını hem de hacmini azaltarak paketleme, depolama ve taşıma maliyetlerini de azaltır. Ayrıca, kurutulmuş sebze ve meyvelerin maddi değeri taze olanlarından çok yüksektir. Örneğin taze limonun kilosu 7,5 ₺ iken kurutulmuş limonun 100 gramı 49 ₺’dir, bu durumda limon kurusunun kilosu 490 ₺ etmez mi? (Ref.: www.cimri.com 09.11.2023)

Kurutulmuş gıdaların kalitesindeki iyileşme ve hazır gıdalara artan ilgi göz önüne alındığında, kurutulmuş meyve ve sebzelerin potansiyeli her zamankinden daha yüksektir.

Basında konuyla ilgili sevindirici haberler: Bazı belediyelerimizin örnek girişimleri;

 Sakarya Büyükşehir Belediyesi, yılda 10 bin ton kurutulmuş meyve ve sebze üretmeyi planlıyor.

 Muğla Büyükşehir Belediyesi Meyve Sebze Kurutma Tesisi bugüne kadar 47 üreticinin 40 bin 221 kg ürününü kurutarak katma değeri yüksek ürün elde edilmesini sağladı.

 Pozantı Belediyesi yeni kurduğu Sebze-Meyve Kurutma ve Bal Paketleme Merkezi’nde çiftçilerden alınan organik ürünleri bölgede satıyor.

 Tarsus belediyesi mantar üretim ile sebze meyve kurutma paketleme tesislerini açtı.

 Üzümlü Belediyesi tarafından hizmete açılan meyve sebze kurutma fabrikası Aylık 200 ton yaş meyve kurutarak toplamda 4 tonluk üretim kapasitesine sahiptir.

 Rize Belediyesinin gerçekleştirdiği proje ile meyveler kurutularak yıl boyu pazarlanmaktadır. Var olan ürünlerin kurutulması yolu ile katma değerin artırılarak üreticilerin gelir seviyelerini arttırmalarına katkı sağlanmaktadır.

 İnegöl Belediyesinin tarım yatırımları kapsamında hayata geçen Üreten Çiftçiler Kooperatifi, Meyve Sebze Kurutma Tesisi için çalışmalara başladı. Bu tesis ile üreticilerin ürünleri kurutulup paketlenerek daha katma değerli şekilde son kullanıcıya sunulacak.

 Adana Büyükşehir Belediyesi, Meryem Kadın Kooperatifi iş birliğiyle yapılan güneş enerjisi ile meyve-sebze kurutma tesisi kent ekonomisine kazandırıldı.

 Balıkesir Büyükşehir Belediyesi, Sındırgı'da sebze ve meyve kurutma tesisi kuruyor.

Türkiye’de toplam 1393 belediye var (Ref.: https://www.e-icisleri.gov.tr/Anasayfa/MulkiIdariBolumleri.aspx).

Büyükşehir ölçeğinden belde ölçeğine kadar farklı büyüklüklerdeki bu belediyelerin; kendi ölçekleri doğrultusunda en az birer adet kurutulmuş sebze ve meyve tesisi kurabileceklerini, bu tesislerin işletilmesinde kooperatifler, çiftçiler hatta ev hanımları ile işbirliği yapabileceklerini değerlendirmekteyim. Kurutulan sebze ve meyveler israf olmayacaktır. Bu durum gıda enflasyonundaki yükselmenin frenlenmesine de katkı sağlayacaktır. 

Sebze, meyve ve etlerin kurutulmaları insanoğlunun binlerce yıldır bildiği ve uyguladığı bir yöntemdir, birçok ülke ve toplumda kadim yöntemleri kullanarak gıdaların kurutulmaları günümüzde de sürdürülmektedir. Ancak, işin içine bilimi katınca bu prosesin etkinliği evimizden endüstriyel tesislere kadar çok artmaktadır. 

Endüstriyel dehidrasyon ünitesi

Evet yanlış duymadınız, evinizde de sebze, meyve ve etlerinizi orta karar bir mutfak aleti fiyatında bir dehidrasyon aleti ile yapabilirsiniz. Bu elbette biraz ilgi, alaka ve bu işe zaman tasarrufu gerektiren bir eylemdir, ancak mutfak bütçenize katkı sağlayacağı aşikardır.

Ev tipi dehidrasyon aleti

Evde Kurutulmuş Sebze ve Meyveler

Kurutulmuş Sebze, Meyve ve Etleri nasıl tüketeceğiz?

Özür dilerim sayın okuyucularım, gurme, aşçı/chef değilim, maalesef sadece yiyiciyim! Ama bu konuyu “bir bilen Google’a” sorabilirsiniz, size binlerce tüketme yöntemi, yemek reçetesi vs. sunacaktır. Anneannelerinize de sorabilirsiniz.

Kurutulmuş Gıdalar Ne Kadar Dayanır?

En az nem içeriğine sahip kurutulmuş gıdalar en uzun süre dayanır ve uygun şekilde hazırlanır, kurutulur ve saklanırsa tipik olarak beş yıla kadar veya daha fazla dayanabilirler.

Marketlerde satılan endüstriyel olarak kurutulmuş ve paketlenmiş sebze ve meyveler

Ekmek İsrafını Nasıl Önleyebiliriz?

Türkiye’de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir ve günlük enerjinin ortalama %44’ü sadece ekmekten, %58’i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir.

Ancak, yapılan araştırmalar; ülkemizde her yıl 500 bin tondan fazla ekmeğin çöpe atıldığını gösteriyor. Bu yaklaşık 16 milyar ₺’lik bir yıllık ekmek israfını işaret etmektedir.

Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. Ekmeğin çöpe atılmasındaki faktörler gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir. Ekmek israfında yüzde 70 oranı ile yemekhaneli işyerleri, hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel ve lokantalar ilk sırada yer almaktadır.

Ekmek israfını azaltmak için yapılması gerekenler

İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalı, Ekmek poşette saklanmalı, Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa ekmek derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı, Ekmek dilimlenerek tüketilmeli, Kuruyan ekmekler israf edilmemeli, içinde az miktarda su kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilen süzgeç üstüne konularak tüketilmeli, Bayatlayan ekmekler galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır. 

Toplu tüketim yerleri olan; hastane, yatılı okul, askeri birlik ve öğrenci yemekhanelerinde “ekmek israfı önleme planları” oluşturulması ve hayata geçirilmesi, Üretimin talebe göre planlanması, Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi, Ekmeklerin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda saklanması, Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilmesi, Self servis tezgahlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alması, Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü düzenlemesi yapılması önerilmektedir.

Tüm bu tedbirlere rağmen ekmek israfının önüne geçilemiyorsa; ekmekten alınan KDV onu israf etmeyi göze alamayacağımız oranda arttırılmalı, ekmekten kazanılan vergi, israf edilmeyen başta et olmak üzere diğer gıdaların sübvanse edilmesinde kullanılmalıdır.

Restoranlarda gıda israfını azaltmak için yapılması gerekenler

Restoran yönetiminin yapması gerekenler;

Envanteri değerlendirin; yiyeceklerin depoda çok uzun süre kaldığını fark edebilirsiniz. Yeterli miktarda sipariş verdiğinizden emin olun.

Raf ömrünü en üst düzeye çıkarın; bozulabilir malzemelerin uygun şekilde saklandığından emin olun, böylece malzemeleri daha pişmeden boşa harcamamış olursunuz.

Malzemeleri yeniden kullanmanın yollarını bulun; ekmeklerinizi gün sonunda kruton haline getirmeyi deneyin veya arta kalan tavuk etiyle bir çorba yapın. Benzer şekilde, yenilikçi bir şef, fazla malzemeleri bir günlük spesiyaliteye dönüştürebilir. Ayrıca olgunlaşmış meyveleri kötüye gitmeden kullanmanın birçok harika yolu vardır.

Personeli gıda israfını azaltmak için eğitin; personelinizin malzemelerin ne kadara mal olduğunu bildiğinden emin olun. Her malzemeyi kendi paralarıyla almışlar gibi ele almaları için onları eğitin. Uygun hazırlama teknikleri gıda israfının önüne geçmeye yardımcı olur.

Stoklarınızı düzenli tutun; bir buzdolabı rotasyon sistemi geliştirerek çabuk bozulan malzemenin kullanıldığından emin olun. “İlk giren ilk çıkar” sistemini benimseyin. Personelin bozulmayı önlemek için hangi ürünlerin hızlı bir şekilde kullanılması gerektiğini tam olarak tanımasına yardımcı olmak için ambalaj tarihi açıkça yazılmış etiketler veya büyük harflerle “Önce Kullan” yazan etiketler kullanın.

Personel yemekleri teklif edin; gün sonunda kalan yemekleri personelinize ücretsiz olarak verebilirsiniz. Bu ikramlar personelinizin moralini yükseltir ve iyi yemeklerin çöpe atılmasını engeller.

Yiyecek bağışlamayı düşünün; tüketmek için hala güvenli olan ancak şu veya bu nedenle kullanılamayan öğeleriniz varsa, yerel bir yardım derneğine bağışlayabilirsiniz.

Müşterinize sunduğunuz her yemeği (başlangıçlar, ana yemekler, salatalar, mezeler vd.) ayrı ayrı fiyatlandırın, müşterileriniz istediğini istediği kadar sipariş etsin. Ana yemeğin yanına birtakım salatalar, mezeler ikram ederek hem ana yemeğin fiyatını yükseltmeyin, hem de müşterinize belki de yemeyeceği ürünleri sunarak israf edilmelerini önleyin.

Müşterilerin yapması gerekenler;

Yiyebileceğiniz kadar yemek siparişi verin.

“Serpme Kahvaltı” tarzındaki menülere rağbet etmeyin, hatta protesto edin. Eğer serpme kahvaltı veya benzeri bir menü seçtiyseniz yemediğiniz ürünlerin paket yapılıp size verilmesini isteyin. Böylelikle o ürünlerin çöpe atılmasını veya başka müşterilere sunulmasını (hem haksız kazanç hem de hijyene aykırı bir duruma sebebiyet verebilir) önlersiniz.

Türkiye İsrafı Önleme Vakfı (TİSVA) tarafından yapılan bir araştırmada son dönemde yaygınlaşan serpme kahvaltıların yıllık (2022) 100 milyar liralık israfa neden olduğu belirtilirken, serpme kahvaltılarda zeytin, peynir, domates, tereyağı, reçel, yumurta ve ekmek gibi gıdaların birçoğunun tüketilmediği için çöpe gittiği açıklandı.

Serpme Kahvaltı, açgözlülüğün ve görgüsüzlüğün sembolü bir israf menüsü kabul edilmelidir.

Un/toz haline getirilebilecek hiçbir sebze ve meyve israf edilmemelidir

Un/toz haline getirilebilecek hiçbir sebze ve meyve israf edilmemelidir. Örneğin; artık patatesler un haline getirilebilirler ve bu un/toz patates püresi yapımında kullanılabilir.

Tarlada artık tüm soğanlar toz haline getirilecek, soğan baharatı olarak kullanılabilir vs.

Tarlada kalan her ürünün Hayvan Yemi, Gübre, Biyodizel Enerji üretiminde kullanılması için uygun yerleşkelerde tesisler kurulmalıdır.

Tarlada hiçbir mahsulün israfına göz yumulmamalı, uygun lokasyonlarda devlet desteği ve teşviki ile kurulacak tesislerde; artan tüm mahsul ve posalarının Hayvan Yemi, Gübre, Biyoyakıt/Biyodizel üretiminde kullanılması sağlanmalıdır.

Biyoyakıt/Biyodizel Tesisi

Sonuç

Gıda israfını önlemek hem bireysel hem de toplumsal bir bilinç ve sorumluluk gerektirmektedir. Bu sorumluluk yerine getirildiğinde; hem besin israfı kaynaklı ekonomik kayıp ortadan kalkacak, hem toplumun gıdaya ulaşımı kolaylaşacak, hem de gıda arzı yetersizliğinden kaynaklı enflasyon dizginlenebilecektir. Gıda hem taktik hem de stratejik öneme haiz ulusal ve küresel bir değerdir.