Evde Bira Yapımı ve Bira Fabrikalarının Kurgusu

Evde Bira Yapmayı Deneyelim mi?

Evde bira yapalım desek nelere ihtiyacımız olur?

Önce malzemeleri sayalım, arpa, su ve şerbetçi otu. Bir de bira mayası.

Peki yapabilmek için başka neler lazım? Arpayı önce ıslatacağız, su dolu bir kap, kurutacağız, fırın. Bir el değirmeni, malta dönüşmüş arpayı kırmak gerekecek. Kaynatacağız, demek ki ocak ve su dolu bir tencere. Fermente edeceğiz, ikinci bir derin tencere, süzeceğiz, süzgeç, soğutacağız, buzdolabı. Tabii işlem bittikten sonra her şeyi yıkamak için bir de lavaboya ihtiyacımız olacak.

Bu kadar mı? Kolay yani, ilginç(!) Evet, bu kadar. Gerçi unuttum, bir de karbondioksit gazına ihtiyacımız var, ama onu fermente ettiğimiz derin tencereye bir düzenek kurarak toplayabiliriz herhalde. Basit bir hava kompresörü ile şişeye karbondioksiti basabiliriz sanırım.

Gayet sağlıklı bir içecektir bira, doğaldır, aşırıya kaçmadıkça bir zararı olmaz. Bizim gibi hanımla iki haftada bir balık yanında bir şişe birayı yarım yarım paylaşınca faydası var bile diyebilirim.

Bira Fabrikaları:

Bira fabrikaları bu kadar basittir işte, ancak bu basit işlem çok büyük boyutlarda yapıldığı için kocaman bir fabrika kurmanız gerekir. Tabii üretilen biranın şişelenmesi, kutulanması, paketlenmesi ve depolanması, her biri ayrı bir iş, bu amaçla dev bir dolum tesisi ve depo binasıyla depo alanlarına ihtiyaç var. Nakliye tırlarla yapılıyorsa depoda yükleme platformları, yükleme kapıları, tırların manevrası ve park edebilmeleri için geniş beton park alanları, tren ile yapılıyorsa vagonların yanaşabileceği uzun platformlar, belki fabrika içine kadar uzanan bir demiryolu gerekli. Üretim ve bu diğer tesislerin hepsini dikkate alınca kocaman bir fabrika oluyor.

Alışkın olduğumuz biranın ana hammaddesi arpa, ama başka tahıllardan da bira yapılıyor, mesela pirinç veya buğday da kullanılan biralar var.

İlk işlem arpanın malta dönüştürülmesi. Malt nedir diye sormayın şimdi, taze fırından çıkmışı çok lezzetlidir, çıtır çıtır çekirdek gibi yiyebilirsiniz. İşte malt üretebilmek uzun bir işlem, aslında bu işlem için ayrı bir fabrika kuruluyor. Birçok bira fabrikası malt fabrikalarından temin edilmiş hazır malt kullanırlar.

Moskova'da bir zamanlar onca emek harcayıp kurduğumuz bira fabrikası şimdi kapalı, ben çok üzüldüm duyduğumda, yaparken onca anısı oldu, onca emek harcandı. İnsan üzülüyor. Efes bu işten karlı çıkmıştır herhalde, epey bir zaman önce Rusya'daki tüm fabrikalarını Miller'e devrederek dünya çapında Miller'e ortak oldu diye biliyorum. Halen daha Efes marka bira üretiliyor ve marketlerde satışta var, ama artık eskisi gibi değil. Eskiden piyasanın hâkim markasıydı.

Neyse, biz konumuza dönelim. Bira fabrikasını hemen mevcut malt fabrikasının yanına kurmuştuk. İkisi beraber tek bir tesis olmuştu.

Malt Fabrikası:

Malt fabrikalarının prosesi de çok basittir. Tren yoluyla özel vagonlarda getirilen arpa tren yolunun altına kurulmuş bir bunker vasıtasıyla konveyör ile arpa silolarına alınır. Tesiste dev arpa siloları var, çünkü hasat mevsiminde arpayı alıp depolamak zorundasınız, tüm yıl boyunca ihtiyaç var, gerektiği kadar yavaş yavaş kullanacaksınız.

Silolardan arpa fabrika içindeki çimlendirme havuzlarına alınıyor, tam süresi ne kadar bilmiyorum, 10-15 gün belki, havuzlarda ıslatılan arpa filiz bırakmaya başlayınca fırınlara alınıyor ve kurtuluyor. Kuruyan bu filizlenmiş arpaya artık malt deniyor. Değirmende filizlerinden temizlenerek malt olarak yine silolarda depolanıyor. Malt fabrikasının kapasitesi yüksek olduğu için üretilen malt diğer bira fabrikalarına da satılıyor. Silolardan malt tren yoluna uzanan özel bir boru ile taşınıyor. Boru hava kompresörüne bağlı, basınçlı hava ile boru içinden tren yoluna kadar taşınarak vagonlara yükleniyor ve diğer bira fabrikalarına yola çıkıyor. Bu özel boruyu yapan Alman mühendis ile çalışmıştım, boruyu taşıyan çelik sistemi biz kurmuştuk, ilgimi çekmişti doğrusu hava ile tahıl taşımak.

Bu arada birkaç silo bizim kurduğumuz bira fabrikasına bağlanmıştı, özel konveyörlerle önce bizim yaptığımız yüksek değirmen binasında elenip, kabuklarından temizlenip ardından kırılarak kaynatma tesisindeki dev kazanlara aktarılıyordu.

Bu arada değirmen binaları çok özeldir, tahıl tozu patlayıcıdır, en ufak bir kıvılcım patlatır. O yüzden duvarlarında, panellerde özel önlemler alınır, patlama olursa paneller patlama etkisini emip azaltsın diye hareketli bağlantıları olur.

Kaynatma kazanları şehirden gelen kızgın buhar ile ısıtılıyordu. Bu amaçla fabrika içinde öncelikle buhar ve kızgın su şehir bağlantı binası kurulmuştu. Yanında da elektrik ihtiyacı için trafolar. Buhar temin binasında aynı zamanda ısıtma için şehirden gelen sıcak suyun fabrikaya pompalandığı kazan dairesi de vardı. Her biri dev tesisler aslında.

Su temini de şehirden gelen su hatları olsa da sonradan fabrika içinde açılmış olan derin artezyen kuyularından sağlanıyordu. Tabii, dev bir su arıtma tesisinden geçirilerek gerekli su yumuşatması yapılıyordu.

Fabrika içi tesisler arasında kurulmuş boru köprüleri vardır, bu köprülerdeki paslanmaz çelik borularla her türlü sıvı gerekli olan tesise aktarılır.

Kaynatma Kazanları:

Evet, nerede kalmıştık, hatırladım. Henüz kaynatma aşamasındayız, büyük kaynatma kazanlarındayız. Kaynatma binası iki katlı bir bina, üst katta döşemede paslanmaz çelik kazanlar için döşemede delikler bırakırız. Kazanların üst kısmına ve üzerinde camdan bir göz olan kapaklarına bu kattan ulaşılır. Alt kat ise kazanları taşıyan çelik karkaslar ve aralarında kazanları birbirine bağlayan bira borularıyla, buhar boruları, elektrik kabloları, motorlarla, pompalarla dolu oluyor. Bu katta başını sokacak yer yoktur. Kazanların içlerindeki dev karıştırıcılar değirmenden gelen kırılmış malt ve kazanlara ayrıca katılan şerbetçi otunu pişerken karıştırırlar. Epey sıcaktır kaynatma tesisi. Özel havalandırması vardır.

İlk işlem, yani pişirme bittikten sonra pişen sulu malt çorbası dev çökeltme kazanlarına aktarılır. Burada bir yandan soğutulan karışım, alt tarafa çöken posasından arındırılır.

Çıkan posa aslında iyi bir hayvan yemidir. Türkiye'de çiftçiler sıraya giriyorlarmış, ama Rusya'da para verip attırıyorlardı nedense. Bina dışında gelen kamyonlara posanın boşaltıldığı boru ağızları vardı. Burası çok pis kokar fabrikada, akan posanın suları zamanla kötü bir koku yayar. Sürekli temizlemek gerekir.

Artık posasından arındırılmış malt suyu bir sonraki aşama için içine maya katılarak fermantasyon tanklarına aktarılır.

Bu aşamada biraz bekleyeceğiz, 20 gün kadar sürer fermantasyon. Bir yandan da karbondioksit gazı çıkar tanklardan. Bu gaz borularla su yumuşatmanın yanına kurduğumuz karbondioksit depolama tesisine gider ve kompresör ile sıkıştırılarak sıvı olarak depolanır. Aynı zamanda dışarıdan da satın alıyorlardı karbondioksiti, tüplerle, demek ki toplanan gaz yetmiyordu.

Fermantasyon:

Fermantasyon ve diğer bazı aşamalarda soğutma da gerekiyor, o yüzden karbondioksit tesisinin yanına da soğutma kompresörlerinin olduğu bir tesis kurmuştuk.

Yine borularla tanklara uzanan soğutulmuş su (chilled water) boruları ve ısıtma merkezinden gelen sıcak su boruları ile fermantasyon tankları istenen fermantasyon sıcaklığında tutuluyordu. Borular ve tanklar özel izolasyonlarla kaplıdır.

Artık biramız hazır, fermantasyon tanklarından bira filtreleme binasındaki tanklara aktarılıyor. Bu binada öncelikle aktarıldığı büyük tankın altında bir musluk vardır. Bu musluktan işlemleri her aşamada kontrol altında tutan laboratuvar görevlileri üretim testleri için son bir kez filtre edilmeden numune alırlar. İşte bu musluk en sevdiğim kısmıydı fabrikanın. O gün bu gündür filtresiz bira severim. Hem filtresiz hem henüz pastörize edilmemiş. Tadı mükemmeldir.

Evet, filtreden de geçen bira dolum için hazırdır. Büyük filtrelenmiş bira tanklarından boru köprüsü ile dolum tesisine aktarılır.

Dolum Tesisi:

Dolum tesisinde konveyörlerden kurulu bant sistemleri vardır. Bir ucunda dolum makinaları ve diğer ucunda paketleme. Arada pastörize makinası ve çeşit çeşit kontrol aşamaları. Dolum makinası çok özel ve çok hızlı. Hem dolduruyor hem içine karbondioksit basıyor, hem de kapağını kapatıyor. Dolum binasında çeşit çeşit dolum yapılıyor, şişe bira hatları, barlar için fıçı dolum hattı, pet şişe, küçük fıçı bira, bir sürü bant var. Üzerinden sabun köpükleri dökülen bantlardaki şişelerin birbirine çarpışmalarından çıkan şıkır şıkır hoş bir gürültüsü vardır, üretimin sesi. Dinlemesini severdim.

Önceleri bira şişeleri şehirden toplatılır, kocaman bir yıkama makinasında yıkanır, sterilize edilir ve tekrar doldurulurdu. Tabii arada kırık olanı oluyor, farklı formda olanı oluyor, makinanın yeterince temizleyemediği oluyor hem zaman kaybı hem çıkan arızalı şişelerin cam kırım tesisinde kırılarak fabrika dışına gönderilmesi, astarı yüzünden pahalı oluyordu her halde. Şişecam fabrikaları kurulunca fabrikadan direk yeni şişe getirmeye başladılar ve eski şişe doldurma işine son verdiler.

Fabrikada her şey otomatik, kontrol odalarından el değmeden kontrol ediliyor, bilgisayarlarla. Sadece laboratuvar kontrolleri ve tesislerin, seramik kaplı döşemelerin periyodik olarak yıkanması el ile yapılıyor, gerisi sadece gözlem. Gerektiğinde tamirat. Kazanların, tankların, boruların yıkanması bile otomatik, bilgisayarlarla. Paketleme ve paletlere dizme bile robot kollarla yapılıyor.

Aynı Fabrikada Farklı Markalarda Üretim:

Fabrikadan farklı farklı markalarda bira çıkıyordu, kimi markalar kendi fabrika kuracağına burada kendi üretimlerini yaptırıyorlar, ya da pazarlama yöntemleri gereği çeşit çeşit bira üretilmesi daha kazançlı olduğu için firmanın da farklı markaları oluyor. 20 tane dev fermantasyon tankı olduğu için aynı anda yirmi farklı marka bira üretebilmek mümkün. Her kaynatma öncesinde her markanın kendi tadına uygun gerekli ayarlamalar yapılarak o markayı üretiyorlar, dolum tesislerinde de gerekli ayarlamalar yapılarak şişesinden kapağına üzerine yapıştırılan marka kağıdına hepsi değiştirilerek istenen marka bira üretilebiliyor.

Sonunda depo binasına ulaşan paletlere yüklenmiş bira ya direk yanaşmış olan tırlara ya vagonlara ya da şimdilik depolanması gerekiyorsa depo binası içinde depolanmaya götürülüyordu. Depo binası yetmediği için sonradan satın alınan araziye ek depo tesisleri de kurmuştuk. Ya da oraya götürülüyordu.

Son bahsedebileceğim pis su arıtma tesisi. Özellikle her aşamasında hijyen için asitli sularla temizlenen paslanmaz tanklar, özel kimyasallarla temizlenen tesislerin seramik kaplı döşemelerinden çıkan sular önce biyolojik arıtmaya giriyor, ondan sonra şehre, kanalizasyona bırakılıyor.

Evet, tüm bu fabrikadaki prosesi yürüten az sayıda mühendis ve uzman kadro yanında dev bir pazarlama ve reklam ordusu ile muhasebe ve müdüriyetin çalıştığı idari bina ile fabrikayı tamamlıyoruz.

Sonuç:

Bu basit üretim prosesi ile bira fabrikaları en kompleks fabrikalardan sayılıyor. Şarap fabrikalarında değirmen ve kaynatma yok. Meyve suyu fabrikalarında fermantasyon kısmı da yok. Gazlı içecek tesisinde filtre kısmı da yok. Konserve fabrikalarında fermantasyon ve filtre kısımları yok ama kaynatma kısmı var. Aslında bunların birçoğu benzer fabrikalardır.

Evet, fabrikaya veda etme zamanı geldi. Çevre çiti güvenliğini sağlayan güvenlik görevlileri ve ana girişteki bekçilere elveda deyip kapıdan çıktıktan sonra artık izin almadan tesise girebilmek mümkün değil.

İnsanın içinde bu durum derinden bir sızı bıraksa da yaptığımız her binada, her tesiste durum böyle olduğu için artık ben alıştım.

İçimde sadece yine güzel bir tesis yapmış olmanın gururu ve hoş anılarıyla bütün diğer inşaat mühendisi arkadaşlarım gibi ben de bir sonraki iş için yelkenleri açıyorum. Her zamanki gibi bitirdiğim projeyi ardımda bırakıp sıradaki projeye odaklanıyorum.

Bira yapmak bu kadar kolay işte.

Moskova'dan sevgi ve saygılar.