Mantar İyi Bir Protein Kaynağıdır
Mantarlar bitki görünümlüler, yani bir yandan da kökleri ile toprağa bağlılar, bu açıdan da bitkilerle benzeşiyorlar. Ancak mantarlar bitkiler gibi fotosentez yaparak da yaşamıyorlar.
Canlılık deyince ne geliyor aklınıza?
Canlılar! Hayvanlar, memeliler, kuşlar, balıklar!
Biz insanlar da bir memeli olarak canlılık aleminin bir üyesiyiz.
Sonra böcekler var. Milyonlarca farklı türü var böceklerin.
Bitkiler de var tabii ki! Bitkiler de farklı bir yaşam formu olsalar da canlılar sonuçta.
Geçenlerde bitkilerin birbirleri arasında haberleştikleri üzerine bir habere denk geldim, birbirleriyle haberleştikleri kanıtlanmış, bunu biliyor muydunuz?
Yapılan gözlemlerde bir tırtılın dadanarak yemeye başladığı yaprakları yüzünden bitkinin diğer bitkilere tehlike olduğuna dair havaya birtakım kimyasallar salarak diğer bitkileri uyardığı anlaşılmış. Diğer bitkiler de yapraklarında tırtılın sevmeyeceği birtakım enzimler üretmeye başlamışlar bu havadan aldıkları kimyasal haber üzerine.
Böylece bitkilerin tırtıllarla mücadele etme yolu geliştirdikleri düşünülüyormuş.
Doğa muhteşem gerçekten.
***
Tek hücreli bakteriler de var canlılar dünyasında. Ama o konuya girmeyeceğim bugün.
Hatta virüslerin de yarı canlı oldukları düşünülüyor. Sonuçta virüsler kendi başlarına çoğalamıyor olsalar da, girdikleri hücrenin DNA üretim mekanizmasını kullanarak çoğalabiliyorlar ve bu da virüsler dünyasında türlerinin devamı için kullandıkları üreme yöntemi.
Bu da canlılık sayılabilir mi?
Tamam, virüsler canlılık özelliklerinin tümüne sahip değiller, ama bir şekilde çoğalıyorlar ve kendilerince yaşamlarını sürdürebiliyorlar.
Onlar da canlılığın bir başka formları bence. En azından tam olmasa da virüslere yarı canlılar diyebiliriz.
***
Peki canlı sınıfına sokabileceğimiz başka neler var?
Mesela bitki gibi görünen, ama aslında bitki olmayan, hatta bitkilerle yakın hiç bir benzerlikleri olmayan ayrı bir yaşam formu daha var. Belki biraz da böcek özellikleri gösteren, daha çok da beslenmeleri açısından hayvanlara daha yakın gibi olan bir canlı formu.
Nedir bu yaşam formu?
Yaşam formu diyorum, çünkü gerçekten ayrı bir kategori bu bahsettiğim, canlı dediğimiz hiçbir sınıfa dahil edemiyoruz.
Evet, mantarlardan bahsediyorum!
Mantarlar çok ilginç canlılar. Mantar hücreleri bitkiler gibi hücre duvarlarına sahipler, görünümleri de bitki gibi, ama hücre duvarları arasında bitkiler gibi selüloz yok, onun yerine böcekler gibi kitin denilen madde var. Bu açıdan böceklerle benzeşiyorlar.
Mantarlar bitki görünümlüler, yani bir yandan da kökleri ile toprağa bağlılar, bu açıdan da bitkilerle benzeşiyorlar.
Ancak mantarlar bitkiler gibi fotosentez yaparak da yaşamıyorlar.
Yaşamak için hayvanlar gibi dışarıdan besin bulmak zorundalar. Diğer canlıları besin kaynağı olarak kullanıyorlar. Hem de canlı namına ne varsa hepsini. Bu açıdan da hayvanlarla benzeşiyorlar.
Yaşam döngüsünün önemli bir ayağı mantarlar.
Hemen her yerde varlar. Okyanuslarda da oldukça çok mantar türü var.
Hem de çok eski zamanlardan kalma bir yaşam formu mantarlar.
Neredeyse bir milyar yıl öncesinde ilk mantarlar ortaya çıkmış. Bir milyar ikiyüz milyon yıl önce mantar benzeri ilk organizmaların oluştuğu düşünülüyor.
Şapkalı mantarların çok eski tarihlerden kalma fosilleri bulunmuş. Bu bulunan şapkalı mantar fosillerinin 300 milyon yıl öncesinden kalma olduğu söyleniyor.
Yani neredeyse çok hücreli yaşamın varoluşuyla birlikte şapkalı mantarlar da var olmuşlar diyebiliriz.
Evet, mantarlar halen daha o başlangıçta edindikleri görevlerini yerine getiriyorlar.
Nedir mantarların yaşamdaki görevleri?
Maddenin yaşam döngüsündeki o son aşama, öze dönüş!
Canlı organizmaların öldükten sonra parçalanması!
Bunu yapan bakteriler de var, ama öze dönüşümde asıl görev mantarların.
***
Canlı organizmaları parçalama görevini yapan mantarlar şapka gibi kafası olan mantarlar değil tabii ki. Yeryüzüne çok farklı yapıda mantarlar var.
Bir buçuk milyon türü olduğu söyleniyor mantarların, iki milyona kadar olduğunu söyleyenler de var.
Bir buçuk milyon desek bile bitkilerden neredeyse beş kat daha fazla bu sayı. (Yeryüzünde 320 bin bitki türü olduğu biliniyor!)
***
Türkçesi ile küf deriz ya, işte küf yapan canlılar da mantarlar. Her ne görüyorsanız küflenen, küflenmesinin sebebi mantarlardır.
Halk arasında bilindik mantarlar, yani şapkalı olanlar çok hücreli olsalar da, mantarlar bir tek şapkalı tip olmuyor, dediğim gibi küf mantarları da var ve hatta tek hücreli olanları da var.
Tek hücreli olanlar direk bölünerek değil de, tomurcuklanma yöntemi ile ürüyorlarmış. Anladığım kadarıyla bünyesinden küçük bir kesimin içine hücre içindeki her şeyi kopyalıyorlar ve ortama o keseyi salıveriyorlar. Yani aynı toprak altında patates gibi tomurcuklanıyorlar.
Bildiğimiz şapkalı mantarlar ise spor adı verilen tohum benzeri şeyler ile ürüyorlar. Bu spor sözcüğünün Türkçesi yok maalesef ve tam olarak tohum da diyemiyoruz.
Çünkü yaşam ortamı olmayan yerlerde bu sporlar bir anlamda cansız olarak uzun süre oldukları gibi kalabiliyorlar. Nemli bir ortam bulduklarında ise hemen toprağa kök salıveriyorlar. Evet, bu anlamda bitkiler gibi davranıyorlar.
Spor denilen mantar tohumlarını toprağa değil de, havaya püskürten mantar cinsleri de var.
Yani bir tek o şapka altında küçük siyah tanecikler halinde olmuyor sporlar. Hatta sadece siyah da olmuyorlar.
Uzun zaman mantarları inceleyen bilim insanları bir türlü anlayamamışlar üreme yöntemlerini. Tabii bildiğimiz şapkalı mantarlar değil bahsi geçen mantarlar.
Kimi mantarlar zerrecikler halinde spor püskürtüyor havaya ve bu sporlar havada rüzgarla çok uzaklara kadar gidebiliyorlar. Aynı çiçeklerin polenleri gibi
Soluduğumuz havada bile bu küçücük zerre kadar mantar sporlarından oldukça çok olduğu söyleniyor.
Yani bizim içimizde de oldukça çok mantar yaşıyor. Bir şekilde bünyemize giriyorlar.
Ayrıca spor üretimini eşeyli üremeyle yapan mantarlar olduğu gibi eşeysiz üremeyle de spor üreten ve çoğalan mantarlar varmış.
Yani bir başka mantardan hücre DNA’sı almadan, kendi DNA’sından spor üretebilen mantarlar oluyormuş.
Tabii bu yöntem çeşitlenme açısından çok verimli değil, dış ortamdaki değişikliklere karşı yeni özellikler edinmek için bu eşeysiz üreme yöntemi oldukça sakıncalı.
Zaten eşeyli üremenin başlamasının sebebi de ortama uyum sağlamanın eşeyli üreme ile çok daha kolay olması. Böylece hücre DNA’sı her seferinde gelişiyor.
Yine de günümüze kadar gelmiş eşeysiz üreyen mantarlar da olduğuna göre, demek ki bünyeleri yeterince sağlam.
***
Mantarlar, özellikle de faydalı olanlar aslında hayatımızın hemen her yerinde mevcutlar.
Maya diyoruz ya mesela, maya da aslında mantar mikroorganizmaları.
Ekmek, bira, şarap gibi mayalı besinlerimizin fermantasyon aşamaları bu maya mantarları sayesinde oluyor.
Dediğim gibi küflenmeye sebep olan şey de mantarlar. Ancak çoğu küf mantarı zehirli olduğu için küflü bir şeyin yenmesi zarar verebilir.
Yani hayat döngüsünün, her şeyin o ilk haline döndürülmesinin önemli bir ayağı küf mantarları.
***
Tabii şapkalı mantarlar bir yandan da önemli bir besin kaynağı olmuşlar. İnsanoğlunun şapkalı mantarları toplayıp yemesi taş devirlerine kadar uzanıyor.
Hatta insan beyninin gelişmesinde bu yediği mantarların etkisi olduğunu düşünen bilim insanları bile var. Biyolojik olarak beyni geliştirecek birtakım enzimler varmış mantarlar içinde.
Belki de insan olmamızın sebebi mantarlardır gerçekten.
***
Mantar kökleri aslında sinirlerimize benzer şekilde toprak içinde gelişiyorlar, ilerliyorlar ve her yeri sarıyorlar. Belki de sinirlerimiz gibi birbirleri ile iletişim halinde de olabilirler.
Tabii besin olarak çok eski zamanlardan beri yesek de, mantarlar içinde aynı zamanda çok zehirli olan türler de var.
Mantar zehirlenmeleri çok sık rastlanan vakalar.
Hatta dış görünümü benzer olsa da, hemen hemen aynı görünüşte de diyebiliriz, mantarın hem zehirli, hem de zehirsiz olanları var.
Bu özellikleri ile tarih boyunca kimi suikast olaylarına vesile de edilmiş mantarlar.
Bir efsaneye göre Budizm’in tanrısı sayılan Buda bir köylünün ona sunduğu toprak altında yetişen bir tür mantarı yediği için ölmüş.
Ayrıca Hristiyan aleminde mantar yedirilerek öldürülen Papa bile var.
Osmanlı tarihinde de bildiğim kadarıyla padişahlar düzeyinde olmasa da mantar zehirlenmesinden ölen devlet büyükleri olmuş.
***
Kimi mantarlar da öldürmese bile kafa yapacak düzeyde zehir içeriyorlar.
Meksika ve Guatemala halkları eski zamanlarda dini ve mitolojik törenlerinde böyle halüsinojenik mantarlar kullanırlarmış.
Mayaların da mantarlar ile çok ilgili bir kültür olduğu biliniyor.
***
Mantarlardan bahsetmişken kimi mantarların bazı hastalıkları iyileştirdiklerinden bahsetmeden olmaz. Ancak bu yazıda çok fazla bu konuyu girmek istemiyorum.
Sadece penisilinin mantarlardan üretildiğini söylemeden geçemeyeceğim.
Penisilin, 1928 yılında Londra’da Alexander Fleming tarafından Penicillium notatum adlı küfte keşfedilen bir antibiyotik.
***
Evet, mantarlar gerçekten iyi bir protein kaynağı.
Özellikle zehirli mantarlar ile zehirsiz mantarları ayırt etmesini biliyorsanız, yemesi de oldukça da lezzetli.
Rusya’da oldukça çok mantar çeşidi var.
Ben pek anlamadığım için sadece markette sarılanlarını almayı tercih ediyorum.
Marketlerde de sadece kültür mantarları satılıyor.
Burada şampiyon dedikleri beyaz olanlar, ya da biraz daha lezzetlisi, hafif gri olanlar, krallara layık dedikleri bizim aile olarak çoğunlukla aldıklarımız.
Bir de küçük küçük burada lisiçka dedikleri bir çeşidi var, ağaç mantarı da diyorlar.
Bunlar dışında sadece konserve olarak satılanlar var ve konserve yapılanlar arasında oldukça çok çeşit var.
Aslında Rusların beyaz mantar dedikleri bir çeşidi daha var ve işte mantar dediğinizde bence daha lezzetlisi muhtemelen yoktur.
Kostroma’da çalışırken yerel halk oradaki ormanlardan toplarlardı, o bölgeye özgü bir mantar bildiğim kadarıyla, çünkü uzak yerlerden bile gelip yol kenarlarına park edip orman içinden mantar toplayanlar olurdu.
İşte o beyaz mantar mesela, krallara layık diyebileceğiniz aslında tam olarak da o mantar bana göre.
Bir de benim çok sevdiğim gruzdi dedikleri bir türü var ki, gri renkli bir mantar bu dediğim, bunu da marine ederek yiyorlar ve oldukça lezzetli bir mantar türü.
Rusya’da gerçekten çok fazla mantar türü var ve Ruslar oldukça çok mantar yiyorlar. İyi de biliyorlar hangisi zehirlidir, hangisi değildir.
***
Tabii mantar deyince küçüklüğümdeki mantar tabancaları ve şarap şişelerindeki mantarları da unutmayayım.
Hatta bakın evde bir şişe Moldavya şarabı olacaktı. Moldavya’da üretilen Isabella diye bir üzüm türü var, kokulu bir üzüm, şarabı da oldukça hoş oluyor. En azından ben seviyorum.
Hanıma söyleyeyim de dolapta mantar olacaktı, şampiyon diyorlar ya burada, sanırım Türkiye’de kültür mantarı diye satıyorlar marketlerde, beyaz olan mantarlar, onları yapsın bu akşam da, yanına da bir kadeh Isabella oldukça iyi gider herhalde.
Akşamları pek yemek yemiyorum, ama hanım iyi bir şeyler yapmışsa itiraz da etmiyorum.
Evet, bugün biraz mantarlar üzerine bir yazı kaleme alayım dedim, ama yazı oldukça uzun oldu.
Aslında mantarlar konusunda yazacak daha çok şey var. Ama bugünlük bu kadar yeter sanırım.
***
Bu arada bakın az kalsın unutuyordum, mantar deyince özellikle Avrupa’da en ünlü mantar türü trufel diye geçiyor, trüf mantarı deniyor galiba Türkçe.
Toprak altında bulunan ve siyah bir mantar. Oldukça da pahalı bir mantar türü.
Özel yetiştirilmiş köpeklerle buluyorlar bu mantarları.
Rusya’da da var gerçi, Ruslar daha çok domuzlarla buluyorlar, ama bildiğim kadarıyla Avrupa’da daha meşhur bir mantar türü bu trüf mantarı, aristokratların sofralarına layık.
Bir aralar ben de denemiştim, ama buradaki rengi beyaz olmasa da beyaz mantar dedikleri (resimdeki kızılımtırak mantar) çok daha lezzetliydi bana göre, gerçi trüf mantarı da hoşuma gitti diyebilirim.
Zaten ben aristokrat da değilim, ne anlarım ki aristokrat yemeklerinden.
***
Protein niyetine mantar yiyin, ama dikkatli olun, bilmediğiniz şeyi yemeyin, özellikle de kendiniz gidip ormanlardan falan toplamaya kalkmayın. En iyisi marketlerde satılan kültür mantarlarını tercih edin.
Protein kaynağı diyorum, madem et çok pahalı, o zaman mantar bir çare olabilir protein ihtiyacına herhalde.
Sahi mantar Türkiye’de kaç para olmuş?
Moskova’dan herkese sevgi ve saygılarımla.