Bağbozumu Anıları ve Şarap Yapımı
Tarihsel olarak her sene belirli bir zamanda üzümün toplanması, toplumun uzun dönemli ihtiyaçlarını karşılama yönünde doğanın cömertliği olarak algılana gelmiştir. Zamanla doğanın cömertliğine karşı toplumun minnettarlığını gösterme düşüncesi, bağ bozumu etkinliğini bir şölen/kutlama havasına büründürmüştür.
İnsanoğlunun avcı toplayıcı topluluklardan yerleşik düzene geçişi, yaklaşık olarak M.Ö. 10 Bin yıllarından itibaren başlar. Yerleşik hayata geçişle birlikte baş gösteren en önemli sorun, toplanan yiyeceğin depolanmasıdır. Doğal koşullarda besinlerin saklanma ihtiyacı, her alanda farklı uygulamaları yaratmıştır. Tahıl bir şekilde muhafaza edilebilirken, etin kurutulması, tarımsal ürünlerden elde edilen içeceklerin yapılması gibi uygulamalarla, uzun süre besinin saklanabilmesi mümkün olmuştur. Mayalanan içeceklerin hem besin değerini koruması, hem de uzun süre muhafaza edilebilmesi, bu içeceklerin insanlık tarihinde önemli bir yer edinmesine neden olmuştur. Bu içeceklerin en bilenenleri bira ve şaraptır. Şarabın tarihi çeşitli bulgulara göre yaklaşık M.Ö. 6000 yılından başlar.
Tarihsel olarak her sene belirli bir zamanda üzümün toplanması, toplumun uzun dönemli ihtiyaçlarını karşılama yönünde doğanın cömertliği olarak algılana gelmiştir. Zamanla doğanın cömertliğine karşı toplumun minnettarlığını gösterme düşüncesi, bağ bozumu etkinliğini bir şölen/kutlama havasına büründürmüştür. Dünyanın çeşitli bölgelerinde ve ülkelerinde bağ bozumu, şölen, eğlence ve kutlama içeren etkinliklerle gerçekleştirilir. Bu bağlamda üzümün anavatanı olarak bilinen Anadolu topraklarında bağ bozumu da, kültürel bir olgu halini almıştır.
Bağbozumu, üzümdeki şeker miktarının en yüksek olduğu zamana denk getirilir. Günümüzde bunları tespit etmek, ölçüm cihazlarıyla mümkün olabilmektedir. Doğru zaman, üzüm cinsine ve hava koşullarına göre değişiklik gösterse de genellikle yazdan sonbahara geçiş, bağbozumu için uygun zamandır. En doğru zaman ise günümüzde ölçümlerle mümkün olmaktadır. Bunun için refraktometre adındaki bir aletle üzümün şeker yoğunluğu ölçülür ve karar verilir. Bugün sizlere kedi yaşadığım bağbozumu deneyimini ve evde hobi amaçlı basit şarap yapımını anlatacağım.
Geçen sene 16 Eylül tarihinde yapılan bağbozumuna bir arkadaşımla birlikte gidip, harika bir günün sonunda aldığım üzümlerle evime dönmüştüm. Sonrasında aldığım üzümlerden bir miktar şarap yapmıştım ve hiç de fena olmadığını söylemeliyim. Üzüm cinsinin Kalecik Karası olduğunu söyleyince de gittiğim yerin adını söylememe gerek kalmıyor. Bu konuda çok yaygın bir söz vardır; “iyi üzümden kötü şarap yapabilirsiniz ama kötü üzümden iyi şarap yapamazsınız”. Kalecik Karası, bu anlamda çok özel ve iyi kalite şarap yapımına elverişli bir üzümdür. Ama bu, yaptığınız şarabın kaliteli olacağı anlamına gelmemektedir.
Bu sene hava sıcaklıklarının iklim normalleri üzerinde seyretmesine bağlı olarak bağbozumu için 25 Ağustos tarihi verildi. Bir arkadaşımla birlikte yola çıktık ve saat sabah 10:00 gibi bağa vardık. Bizden önce gelenler hemen bağ makaslarını alıp üzüm toplamaya başlamıştı. Biz de selamlaşma faslından sonra bağ makası, sepet ve eldivenlerimizi alıp bağa yöneldik. Hava koşullarının olumsuz etkisi bağda kendini gösteriyordu. Üzümler geçen seneye göre biraz daha küçük kalmıştı ve muhtemelen bağ bozumu gecikse bozulacaklardı. İki saat içerisinde topladığımız üzümleri patlatma makinesinin yanına getirdik ve yorgunluk kahvelerimizi yudumlamaya başladık.
Herkes toplama işini bitirdiğinde bağ evi önünde bir masa üzerinde herkesin getirdiği yiyecekler masa üzerine dizildi. Görüntü tam bir şöleni çağrıştırıyordu. Bu arada herkes çay ve kahvelerini içmeye başlamış, koyu bir sohbetin temellerini atıyordu. Ancak yemek faslına geçmeden önce toplanan üzümler patlatma makinesinden geçirilerek, getirdiğimiz bidonlara doldurulup tartıldı. Burada patlatma makinesi için bir parantez açmak gerekiyor. (Bu alet, şarap yapımı için gereken, her bir üzüm tanesinin tek tek patlatılması ve sapından ayıklanması işlemini dakikalar içerisinde yapıyor. Böylece şarap yapımının en zahmetli aşamalarından biri, aradan çıkmış oluyor). Bidonlarımızı doldurup arabaya koyduktan sonra tek yapmamız gereken, o harika ortamın ve güzel insanlarla sohbetin tadını çıkarmaktı. Elbette bu esnada bağın sahibi olan dünya tatlısı Hasan Hocamın bir önceki seneden yaptığı birkaç şişe şarabı tadım için masaya koyması, günün güzelleşmesine ayrı bir renk katıyordu.
Gelenlerin şölen için anlaşmadan ve kararlaştırmadan yaptığı yemekler, bambaşka bir lezzet ve görüntü bolluğu yaratıyordu. Harika bir günün ardından ayrılık zamanı geldiğinde, bir sene sonra buluşmanın dilekleri dile getiriliyordu. Harika bir günün ardından Kalecik’ten Ankara’ya dönüş, yorucu olsa da keyifli bir günün damaklarda bıraktığı lezzetle yüzlerde huzurlu bir tebessüm bırakıyordu.
Şarap Yapımı
Patlatılmış ve saplarından ayıklanmış üzümlerin koyulduğu bidonlar için serin ve karanlık bir mekân bulmak gerekiyor. Birçok kişi için Ağustos ayında böyle bir alan yaratmak sorun olabilir. Bunun şarap yapımına girişmeden önce mutlaka hesaba katılması gerekiyor. Sıcaklık olarak odanın 25 dereceyi aşmaması önemli bir kıstas. Aslında Eylül ortasında normal zamandaki bir bağbozumunda bu durum çok ciddi bir sorun olmuyor. Ama Ağustos sonu olması, sıcak ortamda şarap yapım sürecine ilişkin riskleri artırıyor.
Bidonların kapaklarını açıp üzerlerine bir tülbent (gözenekli bir kumaş) serip 4-6 saatte bir bidonlar karıştırılıyor. Bu süreçte üzümün kırmızı rengi alması sağlandığı için, mümkün olduğunca belirtilen saat aralıklarında karıştırmakta fayda bulunuyor. Normalde 20 derecelik bir sıcaklıkta işlem bir hafta kadar sürse de, 25 derecelik sıcaklıkta ben süreci beşinci gününde sonlandırdım. Bu süreçte üzüm üzerindeki vahşi mayalar çalıştığı için kısmen fermantasyon başlıyor. Karıştırma işlemindeki köpürmeler vahşi mayaların çalıştığını göstermektedir.
Bu ilk sürecin sonunda bidonlardaki mayşenin bir tülbent yardımıyla sıkılarak, çekirdek ve posalardan ayıklanmış bir sıvı olarak ayrılması gerekiyor. Bunun için kevgir ve süzgeç gibi alteler de kullanabilirsiniz ama mutlaka küçük parçaları da ayırmak için bir tülbent iyi olur. Ayrılan sıvı, tadına baktığınızda halen tatlı olan ama içinde az miktarda alkol oluşmuş bir sıvıdır. Bu aşamadan sonra elde ettiğimiz sıvıyı fermantasyon kaplarına alıyoruz ve hava kilidi takıyoruz. Burada önemli bir noktanın altını çizmem gerekiyor. Doğal şarap yapımı için hiçbir maya karışımına ihtiyaç bulunmuyor. Ancak ben mayalanmada ortaya çıkabilecek riskleri elemine etmek adına şarap mayası kullandım. Geçen sene de aynı şekilde yaptığım şarapta iyi sonuç elde ettim.
Fermantasyon sürecinde 18-20 derece sıcaklıklar, 3-4 haftalık bir fermantasyon süresi için uygun ortamı sağlıyor. Ancak hava sıcaklıklarının yüksek seyretmesi, bu süreci kısaltabiliyor. Zaten hava çıkışının tamamen durmasından da bunu anlamak mümkündür. Önemli olan, fermantasyon kabında hava çıkışının tamamen durduğundan emin olmaktır. Bu aşamadan sonra, sadeleştirme dediğimiz süreç başlar. Sifonlama yöntemiyle fermantasyon kabındaki sıvı alınır ve dibindeki tortuların yeni kaba gelmemesi sağlanır. Her işlem sonrası hava kilidinin takılmasını unutmamak önemlidir.
Sadeleştirme işlemini birkaç defa tekrar ettikten sonra (yaklaşık bir hafta, on gün kadar) eğer yapılabilirse, birkaç kat tülbentten geçirdikten sonra şarabın şişelenmesi uygun olur. Ev yapımı şarap için mantarlı şişe kullanmak şart değildir. Önemli olan, şişelenen şarabın hiçbir şekilde hava almamasıdır. Bu amaçla uygulanan yöntemlerden biri, şişenin üzerine çok az zeytinyağı dökmektir. İçmeden önce bir peçete yardımıyla zeytinyağının alınması mümkün olur. Böylece de şarabın bozulmasına neden olacak havayla irtibat sorunu da çözülmüş olur. Ancak kadehteki şarap üzerinde çok az da olsa zeytinyağı damlaları görmek herkes için güzel bir şey olamayabilir.
Benim anlattıklarım, tamamen tecrübelerden kaynaklı bir şarap yapım sürecidir. Bunu herkes farklı şekilde yapabilir. Bu konuda çok fazla kaynak, çok farklı yapım metotları bulunmaktadır. Hatta bu işi daha profesyonelce yapanlar, potasyum metabisülfit, kükürt vb. maddeler kullanabilirler. Böylece şarabın daha uzun süre korunmasını sağlamak, daha berrak şarap elde etmek mümkün olabilir. Ancak herhangi bir yabancı madde (şarap mayası hariç ki, o da zararsızdır) kullanılmayan benim yöntemimde bir sene içerisinde şarapta herhangi bir bozulma olmadığını söyleyebilirim. Bir de şunu eklemekte fayda var, bütün süreçlerde temizlik kurallarına mümkün olduğunca riayet edilmesi önemlidir.
Bahsettiklerim, sadece hayattan keyif almak isteyen ve kendisine çeşitli uğraşlar arayanlar için bir tavsiye niteliğindedir. Ticari şarap yapımı kesinlikle farklı bir süreç ve hatırı sayılır yatırım gerektirir. Ayrıca pazarlanması ve vergilendirilmesi konusundaki mevzuata uyulması da çok önemlidir. Alkolün insan sağlığına zararları konusunda da yeteri kadar bilinçli olmak gerekmektedir. Bunun ötesinde hayat denilen yolculuktaki renklerin farkında olmak, hayatı daha yaşanır kılmaya katkı sunar.