Site İçi Arama

kultur-sanat

Balık Ziyafeti

Mersin balığı dediğim, uzun burunlu köpek balığı cinsi bir balık. Öyle tazesini alayım da evde kızartayım deseniz olmaz, kıkırdak benzeri bir eti vardır. Ama nasıl yapıyorlarsa artık soğuk halde özel hazırlandığında oldukça lezzetli olur.

Balık sever misiniz?

Ben bayılırım. Şöyle bir hamsi kızartma olacak şimdi, nasıl da güzel gider.

Başka?

Bakın istavrit de hiç fena değildir.

Eskiden İzmit’te, körfezde bol miktarda çıkardı. Şimdilerde nasıldır bilmiyorum. Küçükken Karamürsel’de bir akrabalarımıza gittiğimizi hatırlıyorum. Biz gençler kayıkla istavrit avlamaya çıkmıştık o gün ve açıkta akşama kadar oldukça çok istavrit yakalamıştık.

İstavritin oltası ilginçtir, beyaz kaz tüyü ile yapılır, çapari! On, onbeş iğne olur üzerinde. Ucunda da kurşunu olur. Sürüye denk geldin mi salla salla çek.

Küçükken İzmit’te hemen sahilde de oltayla istavrit yakaladığımı hatırlıyorum. Birkaç iğnelik çapariydi benimki.

Bakın bir de Kefken’de karagöz yakalardık. Kuyruğunda siyah bir leke olan yassı balıklar. Hemen limanda ateş yakıp kızartarak yerdik. Kayalıklarda olur karagöz.

Sapanca gölünde de balık tuttuğumu hatırlıyorum küçüklüğümde. Şimdi bilmiyorum ne cins balık vardı gölde, ama göl balıkları işte. Ben pek sevmem gölden çıkan balıkları, dere balıklarını da pek sevmem. Yosun kokarlar.

Bakın şimdi hatırladım, bir de oldukça küçüktüm, Kandıra’da derede de balık tutardık. Parlak parlak balıklar çıkardı dereden. Ama öyle yiyebileceğimiz kadar çok balık tuttuğumuzu hiç hatırlamıyorum, zaten küçük küçük balıklar olurdu genellikle tuttuklarımız.

Gençliğimden balık tutmayla ilgili bir anım da Atatürk barajından.

O zamanlar henüz baraj yapım aşamasında. Deviasyon tüneli deriz, nehir yatağını çevirdikleri bu tünel çıkışında balık tutmuştuk. Üçlü kancalar vardır, direk atarsın hızla akan suya ve çektirme yaparsın. Balığın artık neresine denk gelirse. Tünel kesiti normal nehir kesitine nazaran daha küçük olduğu için tünel içinde suyun hızı artar ve tünel çıkışında su dinlendirme ağzı vardır, işte hızla akan su içinde neye uğradığını şaşıran balıklar bir de bu dinlendirme ağzındaki suyun kargaşasında iyice sersemlerler. Kanca ile çektir çektir, illaki denk gelir birkaç tanesi.

Büyük bir sazan yakalamıştık orada diye hatırlıyorum. Sonra mangal yakıp yedik galiba diğer tuttuğumuz balıklarla.

Bir anım da Menteş’ten, askeri kamptan, harp okulu kampından.

Kampta akşam vakti bir çipura yakaladığımı hatırlıyorum. Ateş yakmak falan yasak olduğu için koskoca çipurayı gerisin geriye suya salmıştım. Gerçi pek öyle balık tutmaya vaktimiz de olmazdı kampta, belki hafta sonuydu, şimdi tam olarak hatırlamıyorum. Ama kocaman bir çipuraydı yakaladığım. Şimdi bunu afiyetle yemek vardı diye düşünmüştüm suya salarken.

Kefken’de arada kefal avlamaya çalıştığımı da hatırlıyorum. Kefal ekmek ile avlanır. Profesyonel balıkçılar ağ ile avlarlar, ancak kefal akıllı balıktır, ağı görünce zıplar, o yüzden kefal avına ağ ile çıktıysanız çift sıra ağ gereceksiniz. Benimkisi eğlenceden ekmekle kefal avıydı, doğru dürüst bir şey yakaladığımı da hatırlamıyorum doğrusu.

Tabii Norilsk’teki balık maceramızı daha önce yazmıştım. O balık maceramız unutulmaz bir hatıradır benim için. Kuzey buz denizinde adada balık avı! Eski yazıları tararsanız bulursunuz o yazıyı.

***

Balıklar ile, daha doğrusu enfes balık ziyafeti ile ilgili iki üç anım daha var.

Bir tanesi Trabzon’da, ben Gürcistan’dan dönerkendi galiba, Trabzon’da otogar içinde bir hamsici var demişlerdi, közde hamsi kızartma yapan salaş bir yer. Uçağa vakit varken girip bir karnımı doyurayım demiştim. O hamsinin tadını bir daha hiçbir yerde bulamadım.

Öyle tabak çanak da yoktu bahsettiğim yerde. Masanın üzerine bir gazete sayfası seriyorlar, hamsileri boşaltıyorlar üzerine. Bir baş da soğan koyuyorlar yanına, biraz da ekmek, hepsi bu. Ama ne lezzet o közde pişmiş hamsinin lezzeti.

Bir diğer güzel anı da Ankara’dan.

Kuleliden devre arkadaşları ile buluşup Lagos’a giderdik ben Ankara’da çalışırken. Ortaya kocaman bir lagos gelirdi. Sohbet, ziyafet birbirine karışır, gecenin geç saatine kadar vaktin nasıl geçtiğini anlamazdık. Lagos da enfes tadı olan bir balıktır.

Tabii bu dediğim senede bir gün. Yıllar oldu artık bizimkiler kendi aralarında toplanıyorlarsa da ben Rusya’da olduğum için katılamıyorum.

Son bir anı da İstanbul’dan.

O zamanlar Kağıthane’de oturuyorum. Yolda bir kamyonun arkasında torik sattıklarını gördüm. Annem çok bahsederdi torikten, ama pek öyle balık pazarından falan almışlığımız da yoktu. Pek sık bulunmaz torik.

Demek ki sürüye rast gelmişler o ara ve işte o gün tane hesabı kamyon arkasında satıyorlardı. Şimdi hatırlamıyorum kaç para verdiğimi, ama oldukça ucuz bir fiyata aldığımı hatırlıyorum.

Hemen Kemerburgaz’a bizimkilerin yanına gittim elimde koskoca bir torik ile. Sonradan keşke iki tane alsaydım diye hayıflandığımı hatırlıyorum.

Tabii temizlemesi ve parçalara ayrılması, lavabodaki o aşırı kanı saymazsak, enfes bir ziyafet çekmiştik hep beraber.

Torik hem lezzetlidir hem de kılçığı falan olmadığı için yemesi de keyiflidir. Üstelik bir de o günkü gibi tazecik olduğunda artık sofradaki diğer mezeleri saymayayım, enfes bir ziyafet çekersiniz.

Kısacası ben torik bulursanız kaçırmayın derim.

***

Tabii balık deyince küçüklüğümde evde beslediğimiz akvaryum balıklarını da saymadan geçemem.

Japon balıkları, lepistesler, kılıç balıkları, black moliler, zebralar…

Daha aklıma gelmeyen kim bilir neler neler vardı benim küçüklüğümün akvaryumunda.

Mesela bir de çöpçü balıkları vardı. İşleri güçleri akvaryumun dibini temizlemekti.

Ama bir ara akvaryuma melek balıkları koyunca japonların kuyruklarını yemişti. Adı melek, ama ne şeytandır o melek denilen balıklar.

Akvaryum oldukça dinlendirir insanı, gerçi bakımı kolay değildir.

Nedense ben kendim hiç akvaryum edinemedim bunca yıldır.

Doğru dürüst sabit bir yerde kalamadığımdan olacak, hiç fırsat bulamadım.

Belki bir gün eve bir akvaryum kurarım.

***

Nereden çıktı şimdi bu balık muhabbeti demeyin.

Burada çeşit çeşit balık satıyorlar, ama hiçbirinin tadı sevdiğim balık tadında olmuyor.

Genellikle biz markette satılan ve sanırım Türkiye’den gelen levrek ve çipura alıyoruz (Yunanistan’dan da gelenleri oluyor sanırım).

Ama taze zamanına denk gelmek gerekiyor ve son zamanlarda nedense pek tazesine rastlamıyoruz. Üstelik fiyatlarını da neredeyse iki kat, belki daha da fazla artırdılar. Bunlar bir de çiftlik balıkları oldukları için tatları da eh işte diyebileceğimiz düzeyde oluyor. Yani denizden yakalanan levrek tadı alamıyorum buraya getirdiklerinden.

Tabii arada kalkan da alıyoruz, ancak kalkan balıkları burada genellikle dondurulmuş şekilde satılıyor, donmuş balığın ise zaten tadı olmuyor.

Hamsi ya da istavrit nedense burada satılmıyor. Bir aralar donmuş halde istavrit bulmuştuk, ama uzun süredir donmuş halde bile istavrite rastlamıyorum Moskova’da.

Hamsi ise hiç yok, seneler önce tazesini bir keresinde satın almıştık diye hatırlıyorum, bir daha da rastlamadım doğrusunu isterseniz.

Geçenlerde markette tuzlamasını yapmışlar, hanımla hemen aldık biraz. Küçücük, yavru hamsi. Halbuki hamsi dediğin biraz etli butlu olacak. Bulmuşken tuzlusu da olsa alalım dedik.

Burada genellikle tuzlanmış balık satarlar. Gümüş balığı derler bizde, hamsi gibi bir balıktır, işte onun tuzlanmışı oldukça çok bulunur. Çiğ çiğ yersiniz.

Bir de bizde ringa balığı diyorlar sanırım, Rusçası seld, onun da tuzlusu bolca satılır. Votkanın yanına oldukça iyi bir mezedir. Tabii tuzlu balık denince çiğ çiğ yiyorsun! Alışkın olmayan yiyemez.

Burada bir de asetiren derler, bizdeki Mersin balığı, onu da özel olarak haşlayıp soğuk vaziyette satarlar. Oldukça da pahalıdır.

Mersin balığı dediğim, uzun burunlu köpek balığı cinsi bir balık. Öyle tazesini alayım da evde kızartayım deseniz olmaz, kıkırdak benzeri bir eti vardır. Ama nasıl yapıyorlarsa artık soğuk halde özel hazırlandığında oldukça lezzetli olur.

Bu arada Mersin balığı siyah havyarın elde edildiği balıktır, yani öyle basit bir balık değil.

Pembe etli koca koca balık istiyorsanız somon alacaksınız, Norveç somonu. Gerçi bizimkiler Sivas’ta sanırım, Rusya’ya ihraç etmek üzere nehirde somon yetiştirmeye başlamışlar. Geçenlerde haberlerde duymuştum.

Bir de pembe etli balıklardan neredeyse somon kadar büyük olan alabalıklar vardır.

Bizim bildiğimiz uskumru büyüklüğünde soğuk nehirlerde yetişen alabalıklar değil bu dediğim, öylesi de var da, bu dediğim somon büyüklüğünde olan alabalık!

Gerçi bu da soğuk nehir balığı, ama sanırım cinsi bildiğimiz alabalıktan farklı, bunlar oldukça çok büyüyorlar. Eti de oldukça yağlı oluyor.

Bu iki balık türü de oldukça yağlı olduğu için kızartılarak ya da buğulanarak bol miktarda yenebilecek balıklar değiller. Her ikisi de iyi piştiğinde gayet lezzetlidir, ama biraz ağırdır.

Benim somon için özel tarifim vardır, şimdi girmeyeyim detayına, fırında benim yaptığım gibi pişirdiğinizde hafif oluyor.

Yağlı balık oldukları için hem somonun hem de alabalığın burada genellikle tuzlaması yapılır ve çiğ çiğ yenir. Oldukça lezzetli de olur tuzlu halleri. Ama az tuzlu olacak, yağ gibi dağılır ağzınızda.

Tuzlama dediğimiz aslında tuz ile pişirilmiş balık oluyor, balığı ateşte pişirdiğiniz gibi tuzlayarak da pişirmek mümkün.

Tabii balık deyince bir tek bunlar yok.

Uskumru da oldukça bol olur buralarda.

Uskumrunun kendine has ağır bir tadı vardır. O yüzden canım balık çekti deyince benim aklıma hiç uskumru gelmez. Arada alıyoruz, sonuçta uskumrunun da kendince lezzeti var, ama oldukça seyrek.

Gerisi burada genellikle dondurulmuş balıklardır. Bir sürü garip garip balık satıyorlar burada, ama çoğu dere ya da akarsu balıkları ya da buradaki göllerden çıkan balıklar.

Nedense öyle balık tadı da alamıyorum ben hiçbirinden.

Kuzey buz denizinde tuttuğumuz balıklar bile oldukça lezzetli olsalar da, bir hamsi, bir istavrit tadı vermemişlerdi bana.

Tabii suguday dediğimiz az tuzlu çiğ hali ile yemiştik oradakileri. Yani pişirseydik belki daha lezzetli olurlardı.

Ama Norilsk’in beyaz etli muksun balığını ayrı bir kenara koymam gerekli sanırım. Türkçesi nedir bilmiyorum, Türkiye’deki göllerden o balığın çıktığını da zannetmiyorum. Eti bembeyaz, oldukça lezzetli bir balıktır muksun.

Kısacası neredeyse bin türlü balık satılıyor buralarda, ama nedense hiç birinin tadı hoşuma gitmiyor.

Bunun yanında bir restorana girip balık var mı diye sorduğunuzda ise genellikle hemen sudak var derler, Türkçe tercümesiyle turna balığı.

Buralarda restoranlarda başka balık yokmuş gibi balık yemek isteyince neredeyse bir tek bu balık önerilir. Domates soslu ve soğanlı olarak buğulama şeklinde servis edilir ve tatsız tuzsuz bir balıktır.

Tabii bir de restoranlarda balık çorbası vardır, her yerde yenmez, ama iyi yapan bir yer bulursanız da enfes bir tadı olur bu çorbanın.

En güzelini adada biz kendimiz yapmıştık. Sabah sabah içkili kafayla temiz havada o balık çorbasının tadı unutulmaz olmuştu benim için.

***

İşte bu düşünceler ile markette balık reyonuna bakınıp duruyorum.

Balık alsak da bu akşam bir balık ziyafeti mi çeksek kendimize acaba?

Levreklerin kendilerine hayırları kalmamış, gözleri içlerine göçmüş resmen, çipuralar deseniz onlar da levreklerden pek hallice değiller.

Durun bakalım, geçenlerde bir balık denemiştik, onun tadı az biraz hoşuma gitmişti. Bulabilirsem ondan alalım hiç olmazsa. Gerçi onu da dondurulmuş olarak satıyorlar.

Rusçası garbuşa, çevirince Türkçe karşılığı olarak pembe somon diye çıkıyor. Tam bilemiyorum tabii ki bu balığın somon ile bir akrabalığı var mıdır diye! Doğru aslında, onun da eti somon gibi pembemsi oluyor, ama somon kadar yağlı olmuyor. Tipi de biraz farklı gerçi. Yağsız olduğu için sevmiştim tadını geçen aldığımızda.

Şuradan, dolaplardan bakmak lazım sanırım. Dondurulmuş balıkları dolaplarda satıyorlar.

Ne kadar çok balık var dondurulmuş olarak satılan. Çoğu da okyanus balıkları.

Leş diye balık bile var. Bu “leş” sözcüğü bize bu balığın adı ile Ruslardan geçmiş olmasın sakın!

Leş dediğimi genellikle kurutulmuş halde satıyorlar. Evet, bir de burada kurutulmuş balık satarlar. Biranın yanında kemire kemire yerler. Ben kuru balığı hiç yiyemiyorum.

İslemesini de yiyemiyorum. Bir de isleme yaparlar balıkları. Nedense o is kokusuna hiç gelemiyorum.

Şu rafta da konserve balıklar var, konservesi de iyi olur, bizdeki Dardanel ton balığı gibi, çeşit çeşit balıklar var. Sardalye, moyva (kapelin galiba Türkçesi!), cins cins balıklar işte.

Tamam, buldum galiba garbuşayı, en lezzetlisi garbuşa sanırım. Bu akşam evde balık ziyafeti var. Arada balık yemek faydalıdır.

Fiyatları Türkiye’de oldukça fazla olsa da, et fiyatları kadar değildir herhalde.

Balık sağlıktır, tazesini ve ucuzunu bulduğunuzda kaçırmayın.

Moskova’dan herkese sevgi ve saygılarımla

Araştırmacı Yazar Deniz BURSALIOĞLU
Araştırmacı Yazar Deniz BURSALIOĞLU
Tüm Makaleler

  • 14.11.2023
  • Süre : 4 dk
  • 774 kez okundu

Google Ads