Site İçi Arama

strateji

Yemek Dizilerinin Bize Anlattığı Strateji Teorileri

Bir anime var İngilizceye “Food Wars” olarak çevirmişler: Shokugeki no Soma. Yemek pişirmede çok maharetli Soma Yukihira diye bir çocuğun aşçılık okulundaki hayatını anlatıyor. Ama kahramanımız Soma bir bölümde öyle bir şey yaptı ki "Gelsin bu çocuk üniversitede strateji anlatsın" dedim içimden.

Food Wars

Oğlum belki de yaşı gereği son dönemlerde Japon animasyonlarına ilgi duymaya başladı. Japon manga kültürü bizim çocukluğumuzda izlediğimiz çizgi filmlerden biraz farklı. Neyse konumuz bu değil.

Bir anime var İngilizceye “Food Wars” olarak çevirmişler: Shokugeki no Soma. Yemek pişirmede çok maharetli Soma Yukihira diye bir çocuğun aşçılık okulundaki hayatını anlatıyor. Ama kahramanımız Soma bir bölümde öyle bir şey yaptı ki "Gelsin bu çocuk üniversitede strateji anlatsın" dedim içimden.

Efendim, bunların çarşı içinde bir salaş restoranı var. Çocuk okuduğu, babası da başka yerde olduğu için arada bir gelip havalandırıyorlar. Son gelişlerinde bir de bakıyorlar ki o da ne, çarşı batmış.

Şehirde tren istasyonunda yeni bir paket tavukçu açılmış. Ama tavukları on numara. Müşteriler paket paket tavukları alıp evlerine, yanlarında yolculuğa götürüyor.

Tabi doğal olarak pazara her giren şirket, bir diğerinin müşterisini alıyor, pazar payını tüketiyor. Hikâyemizde de müşteri, istasyon bölgesini tercih edince çarşı, iflas etmiş.

Aslında çarşı burada metafor olarak kullanılmış. Bir işletme pazar payını kaybettiğinde sadece kendisi zarar görmüyor. İşletmeye hammaddeden ve ara mamul tedarikçilerinden tutunda şirkete yemek ve temizlik hizmeti sağlayan tüm esnaf bundan etkileniyor. Daha da kötüsü piyasada ekonomi daralmaya başlıyor.

Kahramanlarımız da diyorlar ki “Rakibimizden daha güzel bir tavuk yapalım ki çarşı tekrar canlansın”.

Bunda bir şey yok, klasik rekabet stratejisi formülasyonu.

Rakibiniz yeni bir ürün çıkartırsa bir işletmecinin önünde dört seçenek vardır.

Ya ürünlerin embriyo döneminde lideri tahtından indirmek için daha büyük AR-GE ya da inovasyon yatırımı yaparsınız.

Ya gençlik döneminde kalitesi ile yakalamak üzere lideri takip edersiniz.

Ya da büyüme döneminde fiyat rekabeti için operasyonel olarak hazırlanırsınız.

Bunun dışında isterseniz kötü ürünler ile bir yere kadar devam edip piyasadan silinirsiniz.

Hah işte, kahramanımızın stratejisi de bundan sonra başlıyor.

Bizim oğlan diyor ki “Önce rakip restorana bir gidelim. Düşmanımızı görelim. Ürününden yiyelim. Sırrını öğrenelim”.

Çünkü biliyor ki Michael Porter’in dediği gibi rekabet ve rakip analizi olmadan mücadele olamaz.

Bakıyorlar ki rakibin tavukları bir harika, sosu mükemmel.

Önce rakibe direk saldırmak için aynı lezzeti tutturmayı deniyorlar. Nafile olmuyor, olamıyor. Defalarca deniyorlar ama yok, yok. Çünkü rakip, ünlü bir aşçıdan danışmanlık alıyor. Aslında o aşçı da kahramanımızın hocası.

Soma, rakibinin ürünlerini taklit ederek kazanamayacağını anlıyor.

Aynı stratejinin dizayn okulu ve Alfred Chandler (1977) ’in şu meşhur SWOT (Güçler, Zayıflıklar, Fırsatlar ve Tehditler) analizi gibi kendi stratejik avantajlarını düşünüyor.

Uzun zaman konuya kafa yoruyor. Müşterilerini inceliyor. Ben müşteri olsaydım nasıl bir ürün isterdim diye bakıyor.

Konuda derinleştikçe bir şey fark ediyor. Müşteriler aslında parça tavuğu sıcak sıcak yemek istiyor.

Tren istasyonundaki rakibin dükkânında bunun için boş alan yok. O yüzden paket yapıyor. Hâlbuki elde yemek yemek, Japonya'da bir gelenektir. Yani aslında kahramanımız piyasanın sosyal kültürüne de hâkim oluyor.

Rakip genelde yolculara ve ev kadınlarına çalışıyor. Hâlbuki ev kadınları sadece alışveriş yapmak değil vitrinlere bakarak güzel zaman da geçirmek de istiyor. Akşama kadar çarşıdan öğrenciler geçiyor. Çarşı onlar içinde arkadaşları ile öğlen sosyalleşebilecekleri bir mekân özünde.

Tavuğu sıcak sıcak Kore krepinin (bu krep, lavaştan daha küçük, ancak orta boy bir tako kadar) içinde marul ve otlar ile dürüm yapıyor. Onun tavuğun lezzeti rakibinden daha iyi olmasa da insanlar bayılıyor. Rakip, üçüncü günde müşteri kitlesinin %20'sini kaybediyor.

İşin ilginci çarşıda tavuğun tamamlayıcı piyasası da oluşuyor. İçecek ve tatlı satanlar beliriyor.

Bazen rakibiniz kadar iyi olamazsınız. Ama muhakkak ona karşı iyi olabileceğiniz bir stratejik avantajınız vardır. Bence onu bulun.

Wok of Love

Diğer örnek son dönemde Netflix'te yayınlanan bir aşk ve komedi dizisi.Wok of love’ dan 

Kahramanımız, büyük bir otelin terasındaki üç Michelin yıldızlı bir restoranda çalışan bir altın çocuk. Hatta senaryoya göre bu yıldızların asıl sahibi. Ancak küçük bir komplo ile kendisi işten atılıyor.

O da hırs yapıyor ve otelin karşısındaki mafya restoranını kiralıyor. Amacı; restoranın müşterisini çekerek oteli batırmak. Tabi olaylar öyle gelişmiyor.

En son üç yıldızlı restoranla kendisinin olan tam karides yemeği üzerinden rekabete giriyorlar. Restoranın diyelim ki 180 TL olan yemeğini maliyetine 18 TL satarak tüm müşterileri çekmeyi planlıyor.

İşte bu noktada, özünde çok iyi bir usta olan kahramanımızın işletmecilikten zerre kadar anlamadığını fark ediyorsunuz.

Bir defa lüks bir restoran ile salaş bir köşe başı restoranının aynı müşteri hedef kitlesine sahip olacağını düşünmek büyük hata.

Evet, kendinizi konumlandırdığınız hedef kitle ile de ün, para ve devamlılık sağlamak mümkündür. Özellikle bilenler bilir, İzmir’de salaş çöp şiş büfeleri, esnaf lokantaları, midyeciler, kumrucular mevcuttur. Hatta en ünlü cemiyet mensuplarından, kâğıt toplayıcıları yan yana yemek yer. Ama bunların hiçbirinin amacı üç Michelin yıldızlı bir restoranı batırmak değildir.

Rekabet başka bir şeydir. Öyle körlemesine karanlığa yumruk atamazsınız.

Eğer gerçekten bir işletmenin pazar payını almak istiyorsanız önce onların hedef kitlesini iyi tanımanız gerekir. Bu insanların zevkleri ve gelir durumları nedir bilmek zorundasınız. Sonra bu hedef kitleye uygun bir restoran açmalısınız.

Ondan sonra bu hedef kitlenin algılayacağı bir üstünlük stratejisi geliştirmeniz gerekir. Bazen her türlü maliyete katlanarak rakibinize göre bir stratejik avantaj geliştirirsiniz ancak müşteri rakibinizin ürünü ile sizinki arasındaki farkı algılayamaz.

Diğer yandan lüks bir zevke sahip hedef kitlenin çoğu zaman geliri, standartların üzerindedir. Bu tür bir hedef kitleye sahip işletmeler ile fiyat temelli rekabet edemezsiniz.

Buna ilave olarak genelde böyle bir hedef kitlede düşük fiyat, marka imajınızı zedeler. Genelde indirim, kaliteden vaz geçildiği gibi algılanabilir.

Peki, buna rağmen gerçekten salaş bir işletme ile lüks bir restoran rekabet edebilir mi?

Bunun cevabı kesinlikle evet. Fiyata rağmen kalitesinden taviz vermeyen işletmeler uzun vadede her zaman kazanır. Ancak bu durumda rakibinizin hata yapmasını beklemek zorunda kalırsınız.

Kaliteye, bir de farklılaşma stratejisi eklenirse bu sıkıntı da kısa zamanda aşılabilir. Örneğin bir et restorandı o zamana kadar piyasalarda kullanılmayan pişirme ile kısa zamanda meşhur oldu. Onun yetiştirdiği çıraklar bir süre sonra kendi restoranlarını açmaya başladılar. Fakat etin yanında sunulan garnitürler dâhil tüm ürünler hep aynı ekolü temsil ediyordu. Bu işletmelerin isimleri, ateşböcekleri gibi sönmesine rağmen söz konusu işletme hala varlığını sürdürüyor.

Peki, kahramanımız intikamını alabildi mi? Diziyi izlemeye devam ediyorum. İlerleyen günlerde göreceğiz. 

Dr. B.Kagan AKTÜRK
Dr. B.Kagan AKTÜRK
Tüm Makaleler

  • 17.12.2023
  • Süre : 4 dk
  • 579 kez okundu

Google Ads